Sérgio Tomás Cruz Enes, um jovem de 19 anos nascido em Viana do Castelo, está a tornar-se um prometedor Chef gastronómico, mais precisamente na área da pastelaria. Quem tiver dúvidas que vá ao Adro, em Carreço, e peça as suas famosas Bolas de Berlim. Com bastante creme ou mousse de chocolate. De comer e chorar por mais e que em nada ficam atrás das famosas do Manuel Natário! Não acredita? Experimente…
Tomás, como é mais conhecido, terminou o curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria, nível 4, na Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo.
«Como sinto preferência pela área da pastelaria, senti a necessidade de desenvolver algo prático nessa área e realizei várias experiencias e a que mais me aliciou foi a confeção de “Bolas de Berlim”» – confessou em entrevista ao Minho Digital.
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Minho Digital (MD) – Porquê essa opção?
Tomás – Aliando a teoria à prática, fui ajustando ingredientes em vários momentos e dando a conhecer a obra realizada. Perante o feed-back de vários consumidores, optei por esta receita que tem tido comentários deveras positivos. Foi uma motivação para mim e serviu de motor de arranque para ingressar nesta área e desenvolver com destreza manual.
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MD – Que deseja para o futuro em termos profissionais?
Tomás – Atendendo a que estou a dar os primeiros passos em direção a uma escada com muitos degraus, pretendo evoluir em termos académicos nas diversas áreas da cozinha e pastelaria e posteriormente colocá-los em prática.
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MD – A que tipo de gastronomia se dedica?
Tomás – A gastronomia que abdico a maior parte do meu tempo é, sem dúvida, a gastronomia portuguesa, pois, tendo iniciado um projeto na área da pastelaria portuguesa (apesar de ter origens alemãs, é pastelaria portuguesa), passo a maior parte do meu tempo a ajudar o meu pai no restaurante dele, o que faz com que desenvolva aptidões e conhecimentos na área da gastronomia portuguesa.
MD – Qual a preferência?
PUBTomás – Sem dúvida que é pastelaria! Sempre tive um fascínio pela pastelaria conventual portuguesa, apesar de ser uma pastelaria mais forte em termos de níveis calóricos, para mim é a 2ª melhor pastelaria do mundo, a seguir à pastelaria francesa. Portugal tem uma pastelaria tão boa, mas ninguém a valoriza verdadeiramente.
MD – Como classifica a gastronomia do Minho?
Tomás – A gastronomia minhota é um pequeno tesouro do património português, pois todas as iguarias têm os seus segredos e os seus sabores únicos, dando a muitas delas a particularidade de se destacarem do resto da gastronomia portuguesa. A maioria das iguarias são comuns a grande parte da nossa gastronomia, são comidas mais pesadas, mais fortes. Para isso é preciso saber degustar de um prato minhoto.
MD – Em termos turísticos, acha que a nossa gastronomia ‘dá cartas’? Porquê?
Tomás – Sim, a nossa gastronomia é bastante conceituada no resto do mundo, em qualquer canto do mundo há um restaurante português, e esses restaurantes tem tendência a serem bastante frequentados. Aliás, há quem diga que a nossa gastronomia é a mais influente do mundo, pois desde o tempo dos Descobrimentos que a gastronomia lusitana se espalhou pelo mundo.
MD – Com a pandemia, como auguras o futuro nesse ramo?
Tomás – Sinceramente, eu não imagino um cenário negativo, muito pelo contrário. A população em geral sente a falta de sair, de comunicar com o mundo exterior e de receber um “mimo” ao serem servidos por alguém que lhes dê atenção. Apesar de a pandemia ter vindo a afetar grande parte da restauração, com o tempo o comércio vai voltar a expandir e os restaurantes a voltar a abrir, e vai haver um maior número de consumidores.
MD – Tem algum Chef que admire? Porquê?
Tomás – Como qualquer iniciante nesta profissão, por norma há sempre três ou quatro Chefs que nos fascinam pelas suas obras, pelos seus trabalhos e pelos seus esforços para conseguirem chegar a onde chegaram. Para mim, tenho dois chefs de pastelaria por quem eu tenho uma grande admiração e a quem devo um enorme obrigado por tudo o que fizeram por mim e pela minha carreira profissional. São eles a Chef Sara Soares e o Chef Francisco Siopa.
MD – Para si, qual a região do país que tem a melhor gastronomia?
Tomás – Não tenho alguma preferida. De norte a sul do país encontramos diferentes tipos de iguarias, dos doces aos salgados e eu sou apologista de ir ao encontro das mesmas. A “Sopa da Pedra” em Almeirim, os “Ovos Moles” em Aveiro, a nossa “Torta Vianense” e muitas outras são pratos únicos que só nos locais de origem é que podemos encontrar a verdadeira iguaria. Posso dizer que já fui de propósito a Aveiro para comer os “Ovos Moles”, porque sabia que ia encontrar o sabor verdadeiro.
MD – Estando a sua família nesse ramo, parece-me que o seu desejo é ir trabalhar para o estrangeiro… Porquê?
Tomás – Actualmente, não tenho intenções de o fazer, pois comecei recentemente um projeto já referido, que está a ter comentários deveras positivos. Não digo que não seja uma opção futura que talvez possa surgir, como já surgiu no passado, pois não sabemos o dia de amanhã. Apesar de tudo, eu acho que qualquer profissional de hotelaria devia de ter algum contacto com outras culturas, outros sabores, angariar conhecimentos no mundo, lá fora. No ano passado fiz uma viagem onde degustei diversas iguarias oriundas de uma cultura completamente diferente da nossa e muitas vezes eu deparava-me com uma enorme semelhança com os pratos típicos portugueses, o que prova mais uma vez que a gastronomia portuguesa é bastante conceituada no mundo.
Se um dia surgir a oportunidade de ir trabalhar para o estrangeiro, que não seja mais de 1 ano em cada local. Prefiro ser um nómada à procura de novos sabores do que ficar “amarrado” a um só.
MD – Depois dessa experiência, pensa regressar a Portugal? Para fazer o quê?
Tomás – Como já referi, nada é certo, mas se por ventura eu for trabalhar para fora, o meu objetivo é sem dúvida voltar a Portugal para partilhar os meus conhecimentos adquiridos durante a minha experiência no estrangeiro. Se tiver oportunidade de abrir um negócio para demonstrar o que adquiri, então, assim o farei!
MD – Os clientes portugueses são exigentes ou ‘comem mais com os olhos’?
Tomás – Na?o podemos dizer que a gastronomia portuguesa sempre teve sentido este?tico, sempre se preocupou com o empratamento ou sempre se quis “vestir bem”. Desde o princípio que somos mais substância do que forma, mas claro “olhos que não veem, estômagos que não sentem”. Qualquer consumidor português também se importa com a estética de um prato ou de um doce. No que toca a sabor, é bastante exigente e é capaz de apontar defeitos a inúmeras coisas, muitas vezes sem terem qualquer tipo de argumento para o fazer.
O trabalho ‘chamava-o’ pois, além de servir as famosas ‘Bolinhas do Tomás’ no restaurante, o promissor e jovem Chef está constantemente a receber encomendas para fora por telefone. «Então ao fim de semana ‘engato’ os almoços com as outras sobremesas do jantar». E conclui, com visível satisfação: «É gratificante reconhecer que os clientes acabam por voltar e fazer novas encomendas!»