O melhor que o Outono nos dá

A entrada no Outono traz consigo muitas emoções, na grande maioria, uma sensação de nostalgia de verão que só voltará para o próximo ano.

É altura de dar novamente lugar ao vento, às chuvas, aos nevoeiros, e àquele sol especial de outono que tão bem sabe. E no meio deste conjunto fantástico de transformações meteorológicas, a natureza reage, e dá-nos uma das suas maiores criações: os cogumelos!

Os cogumelos, para além de serem fungos decompositores com importantíssimas funções nos ecossistemas, são também um fascínio para o Homem desde os tempos primitivos.

São as cores, as formas e a composição química que estes seres podem assumir, com o facto de serem um alimento rico e nutritivo, alguns uma verdadeira iguaria para o paladar que tanto debate criam, juntamente com a letalidade. Este último, é talvez o fator que mais peso tem na hora do seu consumo e que mais controvérsia geram.

Para percebermos todos os aspetos relevantes destes seres, vamos começar por entender a sua classificação como ser vivo.

Os cogumelos, tais como os conhecidos bolores que crescem no pão, frutas e legumes ou as leveduras que usamos na culinária e na produção de cerveja, pertencem ao Reino Fungi (segundo a classificação taxonómica de Lineu). Os fungos são seres que dependem incondicionalmente do meio onde se encontram para se alimentarem e reproduzirem.

Para conseguirem nutrientes, os cogumelos realizam um processo fundamental no solo. São um dos principais decompositores da matéria orgânica em matéria inorgânica (nutrientes), completando o ciclo da cadeia alimentar.  

Esse é um dos motivos que leva os cogumelos a desenvolverem-se nas proximidades de árvores (a), e onde se encontrem prolongações das raízes. Através de uma relação de simbiose (favorável a ambas as partes), as árvores fornecem açúcares aos cogumelos, resultantes da fotossíntese, e os cogumelos por sua vez, oferecem nutrientes já decompostos, como o nitrogénio e fósforo (b). Embora estas relações possam ser facilmente detetadas, as trocas acontecem ao nível microscópico (c;d). 

Como se não bastasse, este mundo incrível de trocas entre duas espécies distintas, não fica por aqui. Existem relações que são mais propensas acontecer entre determinadas espécies de cogumelos e de árvores. Por exemplo, mais depressa se encontram boletos e amanitas em zona de carvalhos e castanheiros do que em pradarias. Já o para-sol (Macrolepiota procera)  será muito mais propenso aparecer em zonas de pasto. Tudo isso varia conforme a necessidade e a disponibilidade alimentar da espécie, num determinado espaço físico envolvente.

Este é um dos métodos comummente utilizados pelas pessoas para chegar a uma identificação correta da espécie de cogumelos. Mas essas relações particulares não são exclusivas. Para além do espaço físico onde se encontram, é necessário ter em conta outras variáveis:

Todas estas estruturas que compõe o cogumelo variam de espécie para espécie, sendo importante analisar a forma de todas elas, a coloração e até mesmo o odor que emanam. Daí a dificuldade, e até mesmo o receio que criam durante a colheita.

Para quem colhe cogumelos, sabe que há as ditas espécies mais frequentes e seguras para serem consumidas. Mas outras são de facto mais difíceis de distinguir e ser confundidas com exemplares mortais. 

Dentro destas últimas espécies apresentadas, encontra-se uma das espécies mais venenosa, a  Amanita phalloides. As outras espécies são exemplos que causam confusão na hora da colheita e que originam mais tarde envenamentos por engano, muitas vezes comentados em jornais e na televisão nesta época. É o que acontece, por exmeplo, ao confundir o Boletus edulis com o Boletus satanas, o Chantarelus cibarius com o Omplhalatus olearius e o Macrolepiota procera com o Lepiota cristata. Daí ser recomendado, no momento da identificação, a utilização de vários guias de consulta e/ou a presença de pessoas com experiência no campo. A participação em workshops e saídas de campo são também algumas das actividades a realizar para aqueles que se querem aventurar no mundo dos cogumelos. 

Apesar da enorme variedade de espécies de cogumelos, existem algumas que se destacam pelas suas particularidades. É o caso da conhecida  Amanita muscaria. Este cogumelo, devido à sua aparência peculiar, teve e tem um forte impacto na nossa cultura até aos dias de hoje, passando a sua influência despercebida. 

Com propriedades alucinogénias e tóxico quando ingerido em grandes quantidades, era utilizado desde os tempos primitivos como um meio de comunicação com o “além”. Existem relatos de como através do seu consumo, as pessoas sofriam visões e sonhos com imagens disformes. São igualmente encontrados textos nas diferentes religiões, onde se ingeriam até bebidas e preparações feitas à base deste cogumelo.

Existem ainda os mais variados registos em como estes cogumelos estão na origem de algumas das nossas tradições:

https://youtu.be/J_ftV8cW7LI

Apesar de todos os perigos que podem advir, o cogumelo mantém o seu sucesso na gastronomia. As trufas, por exemplo, é um dos alimentos naturais mais caros em todo o mundo, chegando a valer mais do que o ouro. São consumidas desde o tempo dos romanos, e hoje em dia compõem os menus da alta cozinha, como uma verdadeira iguaria. A trufa branca, a mais valiosa de todas, bateu o recorde em 2017 ao chegar perto dos 6000€/Kg.

Trufa Branca apanhada em Itália, leiloada no valor de 6000€ o quilo

Trufa Negra com o incrível peso de 1,277 Kg

Trufa Branca cortada em finas lâminas

Apesar das várias componentes aqui abordadas, este não deixa de ser um artigo simplificado do mundo dos cogumelos. Quem por ele enverga entende a complexidade envolvida e o quão vasto pode ser. Contudo, é possível verificar que nos dias de hoje, graças à maior disponibilidade de informação, ao crescente número de atividades práticas, e às formações disponíveis, as pessoas estão cada vez mais interessadas neste assunto.

Prova disso é o número crescente de empresas que vendem cogumelos para produção caseira, como o caso dos Shiitake, de origem asiática.

Para quem prefere o campo, lembre-se, faça a sua colheita de modo a preservar novas germinações. Para isso, leve sempre uma cesta consigo para que se mantenha a libertação dos esporos durante o transporte. Isso, um bom guia e muita vontade de descoberta!