Terras Raianas: Cultura das Raízes, dos Aromas e Paladares

José Rodrigues Lima

Historiador

Referimos sempre, com alguma satisfação, que Melgaço é onde Portugal começa e o mar não chega. O concelho de Melgaço é detentor dum riquíssimo património material e imaterial.

O românico raiano afirma-se. 

Assim, iniciando o itinerário na igreja paroquial de Chaviães, admiramos de seguida a capela de Nª. Sr.ª da Orada, a igreja matriz da vila de Melgaço, o Mosteiro de Fiães e o Convento de Paderne, para além doutros testemunhos no castelo de Melgaço. 

Rumando até às terras de Inês Negra, somos saudados com os dizeres de um equipamento artístico localizado na margem da estrada, onde consta: Melgaço- Arte, Ambiente e Alvarinho. 

Uma trilogia que sintetiza bem a diversidade patrimonial das terras melgacenses que se estendem de S. Gregório a Penso, e de Remoães a Castro Laboreiro, constituindo um espaço geo-antropológico, onde a ribeira têm continuidade na montanha. 

Em Melgaço “as artes da sobrevivência conviveram sempre com as artes de viver na solidariedade ativa”, de acordo com o sociólogo melgacense Joaquim Esteves. 

Melgaço no Feminino 

Em direção a Melgaço, lembrando o episódio da Inês Negra e o livro “Mulheres do Meu País”, de Maria Lamas, e pretendendo lançar “olhares diferentes sobre a terra que nos fascina”, associámos o concelho raiano ao feminino. 

“Ah, mulher do Minho! Tu sabes o que é o trabalho, o que ele custa ao suor do rosto! (…) o que te vale, gentil minhota, para soçobrares de cansaço é esse génio que tens, essa fantasia” (…) Assim escreveu D.António da Costa (1990). 

Imaginemos a fadiga da mulher da ribeira e da montanha, e de modo especial a labuta da mulher castreja que “coze o pão negro e grande como a roda de um carro, cozido no forno comunal, uma vez por mês, e conserva-o fora do alcance dos ratos nas prateleiras do cambeiro, suspenso do teto, a um lado da cozinha”, conforme escreveu Maria Lamas. 

“Melgaço no Feminino” levou-nos a observar “na grande casa da Quinta do Reguengo”, destinada a hotel rural no Peso, um conjunto artístico com uma bocarra ou carranca de mulher. Na capela românica de Nª. Sr.ª da Orada, no meio da “cachorrada”, localizámos “uma figura parturiente”. Antes de percorrer o centro histórico de Melgaço, mesmo junto da porta virada para o Convento da Carvalhiças, aí sim, está o “Melgaço Feminino”, com toda a força, através da escultura de José Rodrigues: “A Inês Negra, com o pau ao alto, carrega com energia na Arrenegada”. 

Entrando só um pouco pelas manifestações artísticas ligadas ao sagrado, destácamos a linda “Pietá”, no cruzeiro de S. Julião… 

“Melgaço no Feminino”, leva-nos a reconhecer que as mulheres têm contribuído para a “continuidade da vida cultural dos povos”, havendo manifestações que o testemunham. 

Os trabalhos artesanais desde a tecelagem, bordados, rendas, bonecas, meias de lã e as capas castrejas são testemunhos claros. Porém, o fumeiro melgacense com os aromas superiorizados pelos paladares e o pão de centeio, são produtos únicos e manifestam uma sabedoria feminina.  

Mas se o fumeiro da montanha é inconfundível, o vinho alvarinho produzido a meia-encosta da ribeira, é sedutor, mágico e inspirador. Na produção vinícola é o homem mas protagonista. 

De entre várias histórias de vidas melgacenses escolhemos como protagonista Palmira Fernandes, de Castro Laboreiro, produtora das “Delicias do Planalto”. 

Os elogios do Bom Fumeiro 

O presunto e o chouriço de Castro Laboreiro são produtos de qualidade. Vários escritores e gastrónomos têm tecidos juntos elogios às áreas de preparar o bom fumeiro melgacense. 

A Câmara Municipal de Melgaço aquando da Festa do Alvarinho e Fumeiro, tem publicado textos elucidativos que vão desde o Padre António Carvalho da Costa, passando por Ramalho Ortigão, João Penha, Leite de Vasconcelos, Eugénio Castro Caldas, Padre Júlio Vaz. 

É de referir que no “Costumeiro de 1720” de S. Salvador de Pademe, se faz alusão ao presunto.  

O presunto de Fiães têm merecido referências de viajantes ilustres e na documentação do Mosteiro de Fiães regista-se a quantidade de “marrãs secas e curadas” (presuntos) que os monges recebiam pelos bens que andavam aforados. 

É de sublinhar a investigação realizada pelo professor catedrático José Marques, melgacense ilustre, referente ao termo “marrã”. 

Símbolos da Montanha 

Fumeiro e Pão de Centeio 

O fumeiro e o pão de centeio são tidos como símbolos dos produtos das terras de montanha; o alvarinho é considerado com “ ex-libris” das terras da ribeira. 

Apetece dizer como Guerra Junqueiro: “è bom demais. A vida desliza suavemente, cristalinamente como regato bucólico. Nada que fira, que morda, que contraria… 

O sol ri, a verdura, o vinho alegra, o celeiro cheiro… 

É bom demais, é bom demais decididamente…  

Fomos até Castro Laboreiro, mesmo no lugar do Rodeiro, onde mora o casal Palmira Fernandes e Américo Rodrigues.

Estava um lindo dia de sol, e os prados verdejantes eram retouçados pelo gado ovino, caprino e bovino. 

Os cães de raça de Castro Laboreiro guardavam os rebanhos e as portas das residências.   

Este cão é muito inteligente, pois viram as orelhas por mandado dos donos e não as largam. Um cachorrinho pode valer 40 contos. A gente está a preparar-se para a raça ser mais apurada. 

Já estávamos na conversa com a produtora das “Delícias do Planalto”, do bom fumeiro de Castro Laboreiro. “Nós já ganhámos alguns primeiros prémios no concurso de cães de Castro Laboreiro, raça pura”.  

Realiza-se todos os anos em 15 de Agosto, vai explicando Palmira Fernandes mesmo junto dum forno comunitário, coberto com lages. 

Acrescenta que “agora até os espanhóis participam no concurso. Vêm aproveitar as coisas da nossa terra. Muitos emigram, outros foram estudar para as cidades… A vida mudou muito”… 

               A conversa com a Senhora Palmira Fernandes que assume os valores da sua terra, lava-nos a percorrer as brandas e inverneiras. “Aqui, no Rodeiro é uma branda; lá e, baixo, na Assureira, é ima inverneira. Agora já não mudamos”. 

A história de vida vai sendo contada: “Fiz exame da quarta classe na vila de Castro Laboreiro, e depois comecei a trabalhar na agricultura, e a olhar pelo gado. Os nossos advertimentos eram os bailes nas casas particulares. As raparigas combinavam, arranjávamos um tocador de concertina, já havia poucos, ou um gira-discos. Geralmente era no sábado à noite no Inverno. No Verão, em Agosto era ao ar livre. Era um modo de passar o tempo.” 

Palmira Fernandes é conversadora e vai contando os trabalhos que se faziam desde os comunitários aos privados… Fala, diz, conta, compara, e acrescenta que “isto tem mudado muito”. As pessoas aqui têm muito respeito umas pelas outras. A palavra dada é séria.  

Palmira Fernandes 

Há muita Paixão… 

Palmira Fernandes conhece bem os segredos tradicionais e por isso trata bem o fumeiro considerando “Delicias do Planalto Castrejo” e assim será registado com certificado de qualidade. O logotipo para o marketing está quase pronto, sendo necessário acertar alguns pormenores.  

Ouvi falar sobre o Chouriço ou presunto a habitantes do Rodeiro é penetrar numa enciclopédia de sabores, aromas e paladares. 

“O porco é alimentado com farinha milha, centeia, batata, couves, ferrã (centeio pequeno).Quando tem sete meses, já pesa 110kg. O matador é o meu marido, que aprendeu com o pai. A matança é no princípio de Novembro. Temos que olhar á lua. No quarto crescente não. Pois o presunto ganga bicho. O presunto é a parte mais especial do animal, a carne é melhor e tem gosto diferente, é mais saborosa. A  matança é uma festa. Os vizinhos ajudam, pois dá muito trabalho”. 

Via narrando todos os pormenores desde o pendurar, abrir, e partir. ”Os presuntos pra um lado; as barrigas para outo; as pás outra parte; a cabeça… As febras saem das barrigas, que é o lombo. Arranjam-se as partes e vão pro sal. Comas febras fazemos a sorça que leva sal, agua, pimenta, alho, cebola, louro, pimenta picante, sendo a de Espanha melhor. Para se fazer um bom fumeiro há segredos, diz a tia Palmira: “É a casa ser velha, antiga, que entre o ar de todos os lados. O fumo não deve parar, passa pelos chouriços ou presuntos e sai. O ar, as geadas, e o frio, é que contribuem para o nosso fumeiro ser bom”. 

Vai falando do cambo e refere logo o caldo de unto e como se faz… A explicação até abriu o apetite. 

“Importante é a lenda que se utiliza no fumeiro. Tem de ser seca e de carvalho. O segredo está no movimento do fumo e do ar que passa. Há temperaturas do dia e da noite. Quanto mais neve, geado, e o sol do inverno, com estes ares da montanha, não há coisa melhor para curar bem os presuntos”. 

                        E em volta à sorça: ”é mexida várias vezes ao dia, acrescenta-se e prova-se. Quando faço a sorça pelo cheiro vejo logo. É pelo aroma e paladar que sei se está boa para os chouriços”. 

Devemos assinalar que este registo foi elaborado no ano de 2001. 

O presunto de Melgaço 

«(…) Podes todavia entrar sem receio n’essa hospedaria honesta e limpa, porque se te falta na tabuleta o sabor francês da palavra Hotel, não te faltará em compensação à mesa o sabor dos apetitosos bifes de presunto, que ali te servem, como um prato especial a terra! O presunto de Melgaço! Que epopeia seria necessária para descrever-lhe o paladar fino e delicado, o aroma gratíssimo, a cor rosa escarlate, a frescura viçosa da fibra (…) Houvera-o provado Brillat-Savarin (…) e a sua Fisiologia do gosto teria hoje de certo o mais suculento e o mais brilhante de todos os seus capítulos! Alimento sólido e forte, puxavante do verde, (…) o presunto de Melgaço, conhecido em todo o pais é por assim dizer a síntese da fisiologia local. 

Válido ,robusto ,ágil ,com o sangue puro bem oxigenado a estalar-lhes nas bochechas rosadas, o melgacense genuíno destaca-se dos habitantes dos outro concelhos próximos, a ponto de ser entre estes vulgar a frase de: – Ter a cara do presunto de Melgaço – quando se fala de alguém com as boas cores de saúde. 

Apesar, porém, de todas as tuas deliciosas qualidades, ó apetitoso quadril suíno, força é esquecer-te, como a todas as coisas boas ou más deste mundo, a fim de nos bifurcarmos no selim duro dos magros rocinantes, que à porta da hospedaria nos esperam para conduzir a Castro Laboreiro». 

José Augusto Vieira (1886) 

Aspetos histórico-Antropológicos do vinho de Monção – Melgaço  

A fama dos vinhos da sub-região de Monção e Melgaço é secular. 

Existem expressões que dão significativa importância tanto ao vinho como ao pão. “Com pão e vinho se anda caminho”; “o vinho pela cor, pão pelo sabor”. 

A ponderação no consumo é traduzida por expressões reguladoras, sendo uma delas, “vinho em excesso nem guarda segredo nem cumpre promessa.” Podemos registar ainda um adágio que exprime os três elementos presentes na mesa portuguesa: “vinho que baste, carne que farte, pão que sobre e seja eu pobre”. 

Tragos de vinho a batizar-lhes o pão 

A poesia popular concede-lhe lugar e explica a sua predileção, “não quero ricos cavalos, / nem palácios reais; / só queria ter uma adega, /com vinte pipas ou mais.” 

António Corrêa Oliveira, o poeta de Belinho, não esqueceu o vinho, e assim num verso consta: “tragos de vinho a batizar-lhe o pão”. Noutro verso elogia as suas virtudes: “O vinho inspira o artista. O mundo torna-o lindo.”

Se os poetas o cantaram, os cientistas não o esqueceram. Entre vários, registamos Alexandre Fleming, prémio Nobel da Medicina: é um “acto de cultura”, pois encerra história, arte e sabedoria. 

O Visconde de Vilarinho de S. Romão, no livro “O Minho e as suas culturas” (1902), confirma que a edilidade de Monção teve sempre esmero com o vinho, olhando pela produção e pelo comércio. 

O foral de Afonso III, de 1261, reconhece a posse dos vinhos aos habitantes de Monção. 

                   Consta que no reinado de D. Afonso IV, em 1353, já se exportava vinho tinto de Monção, pela barra de Viana para a Grã-Bretanha, em troca de bacalhau, e que devia ser um clarete de boa qualidade.   

Primus in mare 

 Através do estudo “Itinerário do primeiro vinho exportado de Portugal para a Grã-Bretanha”, do Conde d’Aurora, sabemos que houve ingleses estabelecidos em Monção, bem como em Viana, no largo do Santo Homem Bom, onde esteve sediada a firma britânica HUNT ROOP TEAGE e C., grande importância de bacalhau e exportadora de vinhos. 

Nos anos de 1678 e 1730 exportou-se por Viana grande quantidade de vinho verde “beverage for sailors”, beberagem para marujos, para a British Naval Comissioners. 

O vinho do Alto Minho também era conhecido na Grã-Bretanha por “eager wine” e “orey” conforme o livro seiscentista (1613) “ The book of carning and all the feastes of the year for the servisse of a prince or other estate”. 

Se Luís de Camões escreveu nos Lusíadas, canto IV, 27, que “Baco das uvas tirava o doce mosto”, também a gente do Alto Minho tem a sabedoria e a arte aliada à moderna tecnologia, de produzir o apreciado néctar, pois sempre o considerou como um produto socioeconómico importante. 

Em linguagem metafórica há quem designe o alvarinho como “mágico, sedutor, apaladado e inspirador”. 

É se sublinhar que no ciclo económico melgacense proveniente do vinho alvarinho, devemos destacar o pioneirismo da Quinta Soalheiro, na produção e comercialização. 

O historiador Luís Figueiredo da Guerra sustenta que em 1559 armazenou-se na cidade de Viana uma considerável porção de vinho da Ribeira Lima, para conjuntamente com o de Monção, ser exportado para o Brasil, para a Antuérpia e portos próximos. Note-se que a região monçanense abrangia Melgaço e Ribadavia, na Galiza. 

Cinco SS no Alvarinho 

As vinhas estendem-se pela sub-região de Monção e Melgaço, sendo já conhecida como a zona do vinho alvarinho, pois resulta da conjugação de cinco fatores importantes: “solo, sol, sofrimento, sabedoria e sossego”. Aqui existe um microclima único e propiciador dum excelente produto, que “alegra o coração dos homens”. 

Aspetos antropológicos 

Percorrendo a “memória coletiva” das povoações encontramos marcas da “longa elaboração humana” que estão consagradas na sabedoria dos vinicultores. 

Os cuidados com os vinhedos, e respetivas colheitas, estão presentes nas conversas do dia-a-dia, pois daí resulta um forte contributo para a economia familiar. 

Os vinicultores sabem conjurar os verbos “podar, atar, desinfetar, tratar, limpar os gomos, amadurecer, vindimar, prensar, encubar, engarrafar” e outros, em todos os tempos e modos sendo possuidores de autênticos “segredos” que contribuem para a sua alta qualidade. Muitos trabalhos são realizados pelas donas de casa, inclusive a poda. 

As adegas tradicionais encerram um universo rico com um património material e imaterial que nos aviva a memória e nos retrata vivências “dos trabalhos e dos dias”. 

Conversas fora de tempo 

Em algumas aldeias ainda é habitual receber as visitas na adega, oferecendo aí mesmo o que há de melhor. A broa, presunto, chouriço, racha de bacalhau e umas avantajadas malgas de vinho, daquele que está no pipo localizado por detrás da porta ou ao canto da adega. 

A sociabilidade que se estabelece, e “as conversas fora de tempo” que surgem contribuem para alimentar os laços afetivos, cumprindo rituais que passam pela reciprocidade. 

Através do tempo era escolhida a boa madeira de castanho ou carvalho para o vasilhame, pois contribuía para a qualidade do vinho, na passagem pelo seu “sossego”. 

 Em várias práticas cerimoniais o vinho ocupa um lugar destacado. Ele está presente “na celebração eucarística” e por vezes é utilizado em atos de devoção, havendo casos em que os devotos banham o santo no vinho. 

“Nas festividades cíclicas, agrárias e sociais o vinho é por excelência o elemento sublimador da comensalidade, o poderoso referente à coesão social”, como bem escreve o investigador Benjamim Pereira. 

Em certas povoações o namoro de raparigas só era permissível a forasteiros após o pagamento de determinada “rodada de vinho” aos presentes na taberna da aldeia, sendo-lhes passados, após o “ritual”, um género de passaportes assinados pelos beneficiários e carimbados com o precioso líquido do fundo das malgas. 

Como bem escreve J. Chevalier, a taberna pode designar o lugar comum dos amigos ou confidentes, isto é, daqueles que partilham os mesmos segredos espirituais, ou num sentido mais místico, um centro de iniciação. 

O antropólogo Pais de Brito intitula um seu trabalho “Taberna, lugar revelador da aldeia”, manifestando a importância daquele espaço social, para o acolhimento duma comunidade. 

A caneca e a malga 

A caneca e a malga permanecem sempre prontas na adega para serem utilizadas e alimentarem comentários “da boa vizinhança”, por vezes acompanhados de “juízos” sobre acontecimentos das comunidades rurais ou de “falatórios”. 

O prior António Quesado, que foi pároco em Vila Franca, Viana Do Castelo, apreciado cultivador da amizade e da comensalidade, dizia: “Vinho bom, com peso e medida, alegra a gente, faz bom ventre e limpa o dente”. 

E dando largas ao seu perfil de “bom conselheiro” escreveu: “Quem ao copo souber pedir conselho, /Nem tristezas nem maleitas o consomem; / Porque o vinho, lá diz o evangelho, / Só dá alegria e saúde ao homem.” 

Assim, “brindamos à saúde” com uma “silvana melgacense”, cumprindo com os rituais da tradição…  

Património Vivo 

Em boa companhia de familiares e amigos, nos restaurante e nas tasquinhas da Festa do Fumeiro e Alvarinho da vila de Melgaço descobrirá “a alma do lugar”, onde a paisagem cultural e sonora contribuirá para sentir emoções festivas, pelos tais caminhos íntimos. 

Os produtos vínicos são vários e escutará predicados honrosos das colheitas, onde o comentário só pode ser: “É muito bom… é límpido, tem sabor e aroma… e alegra o coração do homem”. 

Peregrinando até Melgaço o visitante encontrarão uma diversidade de aromas e paladares fruto de sabedoria secular, onde os olhos se abrirão e a tentação da prova terá que ser comprida. Assim, desde o apetitoso cabrito do monte assado no forno, passando pela lampreia das águas do rio Minho, não esquecendo o bife de presunto. 

É sempre de terminar na sobremesa com o “bocho doce”.